ความคงตัวของสารสีธรรมชาติที่ใช้ในการแต่งสีแหนมหมู

Abstract

ข้าวโพดสีนิล (Zea mays; Poaceae), ข้าวไรซ์เบอร์รี่ (Oryza sativa; Poaceae) และกระเจี๊ยบแดง (Hibiscus sabdariffa; Malvaceae) ถูกนำมาเตรียม และสกัดสารสีธรรมชาติ โดยการนำมาอบแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส และบดให้เป็นผงด้วยโกร่ง ก่อนนำไปสกัดด้วย 80% ethanol ด้วยวิธีแช่ยุ่ย เป็นระยะเวลา 1 สัปดาห์ ได้สารสกัดเมล็ดข้าวโพดสีนิล 3.28 กรัม (คิดเป็น 21.8 % w/w), สารสกัดซังข้าวโพดสีนิล 0.71 กรัม (คิดเป็น 4.7 % w/w), สารสกัดไหมข้าวโพดสีนิล 2.50  กรัม (คิดเป็น 16.6% w/w), สารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ 1.40 กรัม (คิดเป็น 9.3% w/w) และสารสกัดกระเจี๊ยบแดง 6.38 กรัม (คิดเป็น 42.4 % w/w) ตามลำดับ โดยทุกตัวอย่างถูกนำมาศึกษาความคงตัวโดยวัดค่าการดูดกลืนแสงที่ 254 นาโนเมตร เมื่ออยู่ในสารละลาย acetate buffer pH 4.6 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส โดยวัดค่าการดูดกลืนแสงในวันที่ 0, 7, 14, 21 และ 28 พบว่าสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ให้การดูดกลืนแสงลดลงหลังจากวันที่ 3 ในขณะที่สารสกัดไหมข้าวโพดให้การดูดกลืนแสงที่มากขึ้นภายใน 7 วัน และคงตัวระยะหนึ่ง ก่อนที่จะมีการดูดกลืนแสงลดลงภายหลังของวันที่ 21 ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความไม่คงตัวขององค์ประกอบภายในสารสกัด ในขณะที่สารสกัดซังข้าวโพด, สารสกัดเนื้อข้าวโพด และสารสกัดกระเจี๊ยบแดง มีค่าการดูดกลืนแสงคงตัวตลอดการทดลอง โดยทุกตัวอย่างได้ดำเนินการวัดเฉดสีด้วย spectrophotometer (วัดค่า L*, a*, b*) และคำนวณความแตกต่างของเฉดสี (∆E) โดยหาก ∆E มีค่ามากกว่า 1.00 จะพบว่าสายตาของมนุษย์จะเห็นความแตกต่างของเฉดสี ซึ่งจากการทดลองพบว่าสารสกัดกระเจี๊ยบแดงไม่มีความแตกต่างของเฉดสีในระยะเวลาน้อยกว่า 21 วัน (∆E < 1.00) สำหรับสารสกัดไหมข้าวโพดสีนิลจะมีความแตกต่างของเฉดสีภายใน 7 วันแรก (∆E > 1.00) แต่เมื่อระยะเวลานานขึ้น จะมีการเปลี่ยนแปลงซึ่งจะทำให้เฉดสีกลับมาใกล้เคียงกับสีเดิม (∆E < 1.00) ซึ่งสอดคล้องกับค่าการดูดกลืนแสงที่ 254 นาโนเมตร จากข้อมูลนี้กล่าวได้ว่าสารสกัดไหมข้าวโพดสีนิลเหมาะสมสำหรับการใช้เป็นสารแต่งสีแหนมหมูที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลานาน ซึ่งเป็นการใช้ประโยชน์จากเศษวัสดุจากการเพาะปลูกข้าวโพดสีนิล โดยผลการทดลองนี้สอดคล้องกับการนำสารสกัดของไหมข้าวโพดสีนิล และสารสกัดกระเจี๊ยบแดงไปใช้ในการแต่งสีแหนมหมู โดยพบว่าในวันที่ 1, 2, และ  3 ของการเตรียม ในกรณีของสารสกัดกระเจี๊ยบแดง ไม่เห็นความแตกต่างของสี แต่กรณีของสารสกัดไหมข้าวโพด ในวันที่ 3 ของการเตรียม จะเห็นได้ชัดว่าสีของแหนมหมูแตกต่างจากวันแรกอย่างชัดเจน ซึ่งข้อมูลดังกล่าวนี้จะเป็นประโยชน์ต่อการนำสารสกัดธรรมชาติเหล่านี้ไปแต่งสีแหนมหมูเพื่อการบริโภคต่อไป