คุณค่าทางโภชนาการของน้ำพริกเผาเห็ดเสม็ดและการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคต่อไส้ขนมปังจากเห็ดเสม็ด

Abstract

เห็ดเสม็ดเป็นเห็ดป่ากินได้ที่นิยมบริโภคในท้องถิ่นภาคใต้ เห็ดเสม็ดเป็นเชื้อราเอกโตไมคอร์ไรซ่าชนิดหนึ่งพบได้เฉพาะในบางฤดูกาลเท่านั้น จึงมีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้นการนำเห็ดเสม็ดมาแปรรูปเป็นน้ำพริกเผาเห็ดเสม็ด เป็นการเพิ่มมูลค่าเห็ดเสม็ดและการพัฒนาไส้ขนมปังจากเห็ดเสม็ด จึงทำให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารที่มีเห็ดเสม็ดเป็นส่วนประกอบซึ่งอยู่นอกฤดูกาลการงอกของเห็ดเสม็ด อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของเห็ดชนิดนี้ในลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งส่วนประกอบทางเคมีของน้ำพริกเผาเห็ดเสม็ดประกอบไปด้วย เถ้าร้อยละ 5.64 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 29.89 ไฟเบอร์ร้อยละ 1.35 ไขมันร้อยละ 19.17 ความชื้นร้อยละ 38.38 และโปรตีนร้อยละ 6.92 และจากการทดสอบความชอบและการยอมรับของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสที่มีต่อไส้ขนมปังที่ทำมาจากเห็ดเสม็ดจำนวน 30 คน พบว่าความชอบความชอบของไส้ขนมปังที่ทำจากเห็ดเสม็ดที่ได้รับความชอบมากที่สุดคือ ไส้น้ำพริกเผาไก่ หยองเห็ดเสม็ด ดังนั้นไส้ขนมปังที่ทำมาจากเห็ดเสม็ดจึงเป็นทางเลือกของผู้บริโภค