การหมักน้ำส้มสายชูมังคุดโดยเทคนิคการหมักร่วมระหว่าง Saccharomyces cerevisiae TISTR 5279 และ Gluconobacter oxydans TRBC 4013

Abstract

การศึกษาเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการหมักน้ำส้มสายชูมังคุดโดยใช้วิธีการหมักร่วมระหว่าง S. cerevisiae TISTR 5279 และ G. oxydans TRBC 4013 เมื่อทำการหมักโดยใช้น้ำมังคุดเริ่มต้น 10 องศาบริกช์ พบว่าเทคนิคการหมักน้ำส้มสายชูมังคุดด้วยวิธีการหมักร่วมแบบขั้นตอนเดียว โดยใช้สัดส่วนหัวเชื้อระหว่าง S. cerevisiae TISTR 5279 : G. oxydans TRBC 4013 เท่ากับ 3:1 ค่า pH เริ่มต้น 6.0 จะให้ประสิทธิภาพการหมักที่ดี มีกรดแอซิติกสูงสุด 58.6±0.05 g/l ผลได้กรดแอซิติก (Y_p/s) 0.49 g/g อัตราการผลิตกรดแอซิติก 0.17 g/l/h ที่ระยะเวลา 14 วัน น้ำส้มสายชูมังคุดที่ผลิตได้มีค่า pH 2.91 ค่า Turbidity เท่ากับ 19.11±0.14 NTU มีค่า TPCs เท่ากับ 1,135.72 mg GAE/l ค่า TFCs มีค่าเท่ากับ 90.69±0.003 mg/l และ DPPH scavenging activity มีค่าเท่ากับ 17.5±1.63%