ไอศกรีมเสริมสารสกัดมะขามป้อมและกิจกรรมการต้านทานอนุมูลอิสระ

Abstract

มะขามป้อม (Phyllanthus emblica Linn.) มีสรรพคุณทางยาและถูกนำมาใช้เป็นยาสมุนไพรกันอย่างแพร่หลายในแถบภูมิภาคเอเชีย เนื่องจากมีการศึกษาแล้วว่ามะขามป้อมมีประโยชน์ต่อสุขภาพและสารต้านอนุมูลอิสระสูง งานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นไปที่การผลิตอาหารที่เป็นยา (Functional Food) แบบใหม่ที่มีการเติมสารสกัดจากมะขามป้อมลงในไอศกรีม เพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ โดยนำเนื้อของผลมะขามป้อมมาแช่สุรา 40 ดีกรี จากนั้นนำไปทำให้แห้งและนำมาตรวจสอบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าค่าปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด (Total phenolic compound) ของสารสกัดมะขามป้อมมีค่าเทียบเท่า 0.35±0.01 มิลลิกรัมกรดแกลลิคต่อกรัมสารสกัด ค่า Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) ซึ่งแสดงเป็นค่าเทียบเท่ากับการต้านอนุมูลอิสระของ Trolox (Trolox Equivalents Antioxidant Capacity, TEAC) คือ 285.42±3.27 มิลลิกรัมต่อสารสกัด 1 กรัม ค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ของสารสกัดมะขามป้อม มีค่าเท่ากับร้อยละ 106.7 เมื่อใช้ความเข้มข้นของสารสกัด 200 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร และมีค่า IC50 เท่ากับ 63.31 ไมโครกรัมต่อมิลลิตร ในขั้นตอนต่อมา เลือกไอศกรีมเชอร์เบทรสสตรอเบอรี่มาทดสอบการต้านอนุมูลอิสระเมื่อเติมสารสกัดจากมะขามป้อมที่ความเข้มข้นในช่วงร้อยละ 0.25 ถึง 1.25 โดยน้ำหนัก พร้อมกับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (กลุ่มตัวอย่าง 30 คน) พบว่าการเติมสารสกัดลงไปในไอศกรีมร้อยละ 0.25 เป็นปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ดี และกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด ดังนั้น การเติมสารสกัดมะขามป้อมลงในไอศกรีมจึงเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นยาได้ต่อไป