สัดส่วนของเกลือที่เหมาะสมในการแช่หมึกกล้วยเพื่อคงคุณภาพร่วมกับการแช่เย็น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสัดส่วนของเกลือที่เหมาะสมในการแช่หมึกกล้วยเพื่อคงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิต่ำ โดยใช้แผนการทดลองแบบส่วนผสม (Mixture design) ชนิด Simplex lattice โดยกำหนดชนิดของเกลือเป็นปัจจัยที่ต้องการศึกษา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ (X₁) โซเดียมคาร์บอเนต (X₂) และ โซเดียมไบคาร์บอเนต (X₃) ที่ระดับความเข้มข้น 0 ถึง 5% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) แช่เป็นเวลา 120 นาที จากนั้นเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 6 วัน แล้ววิเคราะห์ ปริมาณด่างที่ระเหยได้ ปริมาณไตรเมทิลเอมีน พีเอช ค่าความแน่นเนื้อ และ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด นำข้อมูลมาสร้างเป็นสมการการทำนายผลของความเข้มข้นของเกลือทั้ง 3 ชนิด ต่อคุณภาพต่างๆ ของหมึกกล้วย โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่าง 0.69-0.98 จากนั้น กำหนดเกณฑ์ของแต่ละตัวแปรให้ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมในวันที่ 0 เพื่อวิเคราะห์หาสัดส่วนของเกลือที่เหมาะสมในการแช่หมึกที่ทำให้คุณลักษณะทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ มีความใกล้เคียงกับหมึกสด  สภาวะที่เหมาะสมมากที่สุด ได้แก่ การใช้สารละลายที่เตรียมจากเกลือโซเดียมคลอไรด์ 2.86% ร่วมกับ โซเดียมคาร์บอเนต 2.14% โดยมีค่าความพึงพอใจ (desirability) เท่ากับ 0.616