การทดแทนไขมันบางส่วนด้วยเนื้อมันเทศสีส้มในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดข้นเพื่อสุขภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเนื้อมันเทศสีส้มในการทดแทนไขมันของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดข้นเพื่อสุขภาพของผู้บริโภค จากการคัดเลือกสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมจากความชอบของผู้บริโภค พบว่า สูตรพื้นฐานที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำสลัดข้นใช้ไข่ไก่ 2 ฟอง นมข้นหวาน เกลือป่น มัสตาร์ดครีม พริกไทยป่น น้ำตาลทราย น้ำมันรำข้าว และน้ำส้มสายชูในปริมาณ 8.62, 2.59, 1.72, 0.86, 34.48, 34.48 และ 17.24 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ การลดปริมาณน้ำมันพืชโดยใช้มันเทศสีส้มในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุดเมื่อเทียบกับสูตรควบคุมคือ การใช้น้ำมันพืชต่อมันเทศสีส้มในอัตราส่วน 70 : 30 โดยพบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดข้นที่มีเนื้อมันเทศสีส้มได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุดในทุกๆ ด้าน ระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ลักษณะของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดข้นผสมมันเทศสีส้มมีสีส้มอมเหลืองเล็กน้อย มีค่าความสว่าง (L*) 59.69 ± 0.04, ค่าสีแดง (a*) 9.12 ± 0.02 และค่าสีเหลือง (b*) 35.23 ± 0.05 ระยะทางการไหล 1.10 ± 0.10 เซนติเมตร ที่ระยะเวลา 30 วินาที ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) 4.03± 0.01 และปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 1.36 ± 0.15 เมื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 สัปดาห์ พบว่า ค่าความหนืดไม่แตกต่างจากวันแรก (p>0.05) และมีค่าความเป็นกรด (acid value: A.V.) เพิ่มเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับวันเริ่มต้นในการเก็บรักษา แต่ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด ซึ่งจะเห็นได้ว่า การใช้มันเทศสีส้มสามารถทดแทนไขมันบางส่วนในการผลิตน้ำสลัดข้นเพื่อสุขภาพได้ และเป็นแนวทางให้เกษตรกรมีช่องทางในการจำหน่ายมันเทศสีส้มในตลาดได้เพิ่มมากขึ้น