ผลของสารให้ความคงตัวต่อผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่ม

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของน้ำต่อเนื้อมะม่วงมหาชนกในการเตรียมน้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่ม ชนิดของสารให้ความคงตัว และคุณสมบัติของน้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่มในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 15 วัน โดยศึกษาอัตราส่วนของน้ำต่อเนื้อมะม่วงที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 75:25 70:30 และ 65:35 พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่ม คือ 75:25 ผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่มที่ได้ ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในทุกๆ ด้านสูงที่สุด การศึกษาการใช้แซนแทนกัม เจลาติน เพกติน และ คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส เป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตน้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่ม พบว่า ปริมาณร้อยละที่เหมาะสมของการใช้แซนแทนกัม และ คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส คือ ร้อยละ 0.06 0.02 0.02 และ 0.04 ของน้ำหนักตามลำดับ โดยการใช้คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลสปริมาณร้อยละ 0.04 ของน้ำหนัก เป็นสารให้ความคงตัว เหมาะสมที่สุดในการผลิตน้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่ม เมื่อทำการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่มเป็นระยะเวลา 15 วัน พบว่า น้ำมะม่วงมหาชนกที่ไม่มีการใช้สารให้ความคงตัว จะพบการแยกชั้นตั้งแต่ระยะเวลาการเก็บที่ 3 วัน และพบการแยกชั้นอย่างชัดเจนเมื่อทำการเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลา 15 วัน ในขณะที่น้ำมะม่วงมหาชนกที่มีการใช้คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลสเป็นสารให้ความคงตัว จะพบการแยกชั้นในวันที่ 6 ของการเก็บรักษา เมื่อเปรียบเทียบความคงตัวของผลิตภัณฑ์ พบว่า น้ำมะม่วงมหาชนกที่มีการใช้คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส มีความคงตัวมากกว่าน้ำมะม่วงมหาชนกที่ไม่มีการใช้สารให้ความคงตัวตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา