แนวทางการยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหาร: กรณีศึกษา ผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่าของกลุ่มแปรรูปพัฒนารวมใจ ตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา

Abstract

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศักยภาพ ปัญหาและอุปสรรคในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่า เพื่อวิเคราะห์จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิตให้เป็นไปตามมาตรฐาน และเพื่อวิเคราะห์แนวทางการพัฒนาขีดความสามารถของกลุ่มแปรรูปพัฒนารวมใจ ตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา สู่การรับรองมาตรฐาน จากการศึกษาและวิจัยแนวทางในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่าสู่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลด้วยการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการอบแห้ง ลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิตและเก็บรักษา และการบรรจุในสภาวะสุญญากาศ และวิเคราะห์กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่าของกลุ่มแปรรูปพัฒนารวมใจในการควบคุมคุณภาพให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice, GMP) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจําหน่าย และการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) ตามระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหารและคำแนะนำในการนำไปใช้ (มอก 7000-2549) โดยการนำองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมาใช้ในการพัฒนากระบวนการผลิตพบว่า เดิมกลุ่มแปรรูปพัฒนารวมใจ ตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ยังไม่มีการควบคุมกระบวนการผลิต แต่หลังจากการวิเคราะห์กระบวนการผลิตและควบคุมกระบวนการผลิตตามจุดวิกฤติควบคุมแล้ว ทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่ามีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด ทำให้ลดปริมาณความชื้นและเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยลงจากเดิม 5×10³ เป็น 3.3×10³ โคโลนีต่อตัวอยาง 1 กรัม และมีปริมาณความชื้นลดลงจากร้อยละ 9.83 เป็นร้อยละ 8.56 รวมทั้งไม่พบแบคทีเรีย Coliform, E. coli และ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย อีกทั้งมีการปรับเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิต ปรับวิธีการบรรจุเป็นบรรจุในสภาวะสุญญากาศร่วมกับซองกันความชื้น นอกจากนี้คณะวิจัยยังมีการให้ความรู้ด้านสุขลักษณะและมาตรฐานอาหารปลอดภัยแก่กลุ่มแปรรูปพัฒนารวมใจโดยการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการอีกด้วย