การใช้สารสกัดหยาบจากมะหาดรูปผงเพื่อยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์แพตตี้หมู

Abstract

การศึกษาเกี่ยวกับการใช้สารสกัดหยาบเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แพตตี้หมู มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดหยาบจากแก่นมะหาดและใบมะหาด (รูปผง) และประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและเคมีของแพตตี้หมูระหว่างการเก็บ (0 15 30 45 และ 60 วัน) โดยมีปัจจัยการศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ ชนิดของมะหาด ปริมาณสารสกัดมะหาดและระเวลาการเก็บ  ผลงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าสารสกัดหยาบใบมะหาด (รูปผง) ให้ค่าสีด้านความสว่าง  ค่าความเป็นสีแดงถึงสีเขียว ปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด สูงกว่าสารสกัดหยาบจากแก่นมะหาด แต่ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี ABTS และการขจัดสาร ABTS  ของสารสกัดหยาบจากแก่นมะหาด สูงกว่าสารสกัดหยาบจากใบมะหาด  ผลการเติมสารสกัดหยาบจากใบมะหาดและแก่นมะหาดปริมาณต่างกันในผลิตภัณฑ์แพตตี้หมู โดยปริมาณสารสกัดหยาบเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์แพตตี้หมูมีค่าความสว่างและและค่าสีแท้จริงที่ปรากฏให้เห็น มีค่าลดลง แต่กลับส่งผลให้ค่าความเป็นสีแดงถึงสีเขียว ค่าความเป็นสีเหลืองถึงสีน้ำเงินและความเข้มของสี มีค่าเพิ่มขึ้น และระยะเวลาการเก็บผลิตภัณฑ์แพตตี้หมูนานขึ้น ปริมาณความชื้นและค่าพีเอชมีแนวโน้มลดลง  แต่ผลิตภัณฑ์แพตตี้หมู มีค่า Conjugated Dienes ค่า Conjugated Trienes และ ค่า Thiobarbituric Acid Reactive Substance  มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บที่อุณหภูมิ –10 องศาเซลเซียส