คุณลักษณะของสีธรรมชาติชนิดเหลวจากผลมะนาวโห่โดยการใช้สารจับเม็ดสีต่างกัน

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาคุณลักษณะของสีธรรมชาติชนิดเหลวจากผลมะนาวโห่โดยการใช้สารจับเม็ดสีต่างกันเพื่อทราบคุณลักษณะของสีธรรมชาติชนิดเหลวจากผลมะนาวโห่ ซึ่งเป็นวิธีการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประหยัด และปลอดภัยในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งการสกัดสีจากผลมะนาวโห่ โดยการนำผลมะนาวโห่สุก 200 กรัม และน้ำสะอาด 1,000 กรัม ต้มน้ำให้เดือด และใช้เวลาในการต้มสกัดสีจากผลมะนาวโห่ นาน 15 นาที กรองด้วยผ้าขาวบางสองชั้น แยกกากมะนาวโห่ออกจากน้ำสีที่สกัดได้ และทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำน้ำสีจากผลมานาวโห่ที่สกัดได้ไประเหยเอาน้ำออกด้วยเครื่องระเหยสุญญากาศแบบหมุน (Rotary evaporator) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที จะได้สารสีชนิดเหลวที่เข้มข้น และนำใส่ในขวดสีชาเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และนำมาเติมสารจับเม็ดสีธรรมชาติชนิดเหลวต่างกันเพื่อให้เกิดเจลเพิ่มความข้นหนืดและความคงตัวของสี โดยศึกษาสารจับเม็ดสีธรรมชาติชนิดเหลวต่างกันจำนวน 4 สิ่งทดลอง ได้แก่ สิ่งทดลอง ควบคุม (Control), สิ่งทดลองที่ 2 Modified starch(MS), สิ่งทดลองที่ 3 Modified starch + Carrageenan(MS + C) และสิ่งทดลองที่ 4 Modified starch + Xanthan (MS + X) พบว่า สีธรรมชาติชนิดเหลวที่มีการใช้สารจับเม็ดสี.Modified starch + Xanthan (MS+X) มี ค่า L^* (ความสว่าง) a^* (สีแดง ) b^* (สีเหลือง) Chroma (ความเข้มของสี, C^*) และค่า Hue angle (คุณสมบัติของสี) ของสีจากธรรมชาติชนิดเหลวจากผลมะนาวโห่ มีค่าใกล้เคียงกับคุณลักษณะของสีธรรมชาติชนิดเหลวที่ไม่มีการใช้สารจับเม็ดสีธรรมชาติ คือ มีสีม่วงแดงถึงสีส้มแดง รองลงมา คือ สิ่งทดลองที่มีการใช้สารจับเม็ดสี Modified starch (MS) และ Modified starch + Carrageenan (MS + C) ตามลำดับ และเมื่อมีการใช้สารจับเม็ดสีแตกต่างกันมีผลทำให้ความเข้มหรือความสดใสของสีธรรมชาติชนิดเหลวลดลง ค่าแอคติวิตี้ของน้ำ (a_w) ทั้ง 4 สิ่งทดลองไม่มีความแตกต่างกัน ค่าความเป็น กรด-ด่าง (pH) และค่าปริมาณกรดทั้งหมด (% Total Acidity) มีความสัมพันธ์ไปในทิศทางเดียวกัน คือ ถ้าค่ากรด-ด่าง (pH) ต่ำ ปริมาณกรดทั้งหมดมีปริมาณสูง โดยสีธรรมชาติชนิดเหลวที่ไม่มีการใช้สารจับเม็ดสีธรรมชาติมีค่าสูงสุด และเมื่อมีการใช้สารจับเม็ดสีแตกต่างกันมีผลทำให้ค่าความเป็น กรด-ด่าง (pH) และ ค่าปริมาณกรดทั้งหมด (% Total Acidity) ของสีธรรมชาติชนิดเหลวลดลง ค่าความหนืด (RVA) ของสีจากธรรมชาติชนิดเหลวจากผลมะนาวโห่ที่มีการใช้สารจับเม็ดสี.Modified starch + Xanthan (MS + X) มีค่า Peak (เวลา) Trough (ผลต่างของความหนืดต่ำสุด) Breakdown (ความแตกต่างของความหนืดสูงสุด) Final Viscosity (ความหนืดสุดท้ายของการทดลอง) และค่า Pasting Temperature (อุณหภูมิที่เกิดเจล) สูงสุด และค่า Setback (ผลต่างของความหนืดสุดท้าย) Modified starch 6 เปอร์เซ็นต์ + Carrageenan 0.4 เปอร์เซ็นต์ (MS + C) มีค่าสูงสุด ซึ่งเมื่อการใช้สารจับเม็ดสีแตกต่างกันมีผลทำให้ค่าความหนืดของสีธรรมชาติชนิดเหลวจากผลมะนาวโห่สูงขึ้น